說到烹飪，很多人都會遇到一個(gè)棘手的問題，就是有些菜容易粘鍋，尤其是炒肉、燒魚、炒豆腐等。把食材粘在鍋底會讓你發(fā)瘋。同樣的菜，餐廳的廚師可以做到色、香、味俱全。他們怎么能既不粘鍋又不粘鍋呢？下面有趣的歷史編輯將為您帶來詳細(xì)的介紹。讓我們看看！
其實(shí)炒菜歸根結(jié)底還是一個(gè)科學(xué)問題，你需要了解科學(xué)的道理，掌握科學(xué)的方法，才能炒菜。
我從來沒有聽說過有人炒蔬菜會粘在鍋上，但當(dāng)炸肉、炸魚、炸牛排和炸豆腐時(shí)，很容易粘在鍋底，直到燒焦。這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)和碳水化合物是奇怪的。
我們的鍋底看起來很光滑。事實(shí)上，你用顯微鏡看。它實(shí)際上像起伏的群山一樣凹凸不平。
肉類、魚類和豆制品中含有大量的蛋白質(zhì)，當(dāng)表面的蛋白質(zhì)受熱時(shí)，它們會先溶解，然后滲透到鍋底的縫隙中。隨著溫度的升高，蛋白質(zhì)凝固，其化學(xué)鍵與鍋底物質(zhì)(如鐵原子)結(jié)合。從微觀角度來看，這種組合的力量可能是弱范德華力，但由于組合大多發(fā)生在兩者之間的接觸孔中，咬合面積很大，就像尼龍鉤的魔法粘貼一樣，所以從宏觀角度來看，肉牢牢地粘在鍋底。
油炸食品通常不粘在鍋上，因?yàn)闊嵊蛯⒊煞峙c鍋底分開。如果你有半鍋50%或60%的熱油，它表面的碳水化合物在油接觸鍋底之前就已經(jīng)在油的高溫下凝固了，這樣當(dāng)它到達(dá)鍋底時(shí)，它就不會再滲透到這些孔隙中，自然也不容易粘在鍋上。
雖然油炸方法不粘底，但它需要油，吃太多的油炸食品不是很健康，所以我們很少使用。我們中國人，主要喜歡做飯，買各種各樣的煎鍋。
買了新炒鍋后，有經(jīng)驗(yàn)的人會教你怎么“開鍋”，然后怎么“養(yǎng)鍋”，說用開鍋炒菜會不粘。這是什么原因？
鍋的一般程序是：先洗鍋，在火上干燒，直到紅色或“藍(lán)色”，然后用油豬皮反復(fù)摩擦熱表面，直到鍋黑亮，然后用水清洗（不能用洗滌劑），鍋完成。
開鍋的過程其實(shí)是人工制作的“不粘涂層”。當(dāng)鍋在火上燒紅時(shí)，它表面的鐵原子會與空氣中的氧氣充分反應(yīng)，形成黑色的四氧化鐵。當(dāng)氧化鐵完全覆蓋鐵的表面時(shí)，它不再容易產(chǎn)生三氧化鐵，這通常被稱為鐵銹。此時(shí)，當(dāng)熱豬皮在鍋表面摩擦?xí)r，油會滲透到金屬表面的縫隙和孔隙中，并在高溫下焦化凝固，就像在金屬氧化物表面覆蓋一層保護(hù)膜一樣。
一口開著的鐵鍋又黑又亮。食物放入鍋中后，由于焦化油膜的隔離，蛋白質(zhì)、淀粉等碳水化合物無法與下面的金屬鍵合，因此不易粘在鍋上。但是，使用這種鍋后，你不能用洗滌劑擦洗，也不適合長時(shí)間煮湯。如果你洗掉油膜，它下次會粘住的。
我對油膩的鐵鍋還是有疑問的，家人每次洗鍋都會用洗滌劑，所以開鍋后的保護(hù)膜總是消失了。怎樣才能做飯不粘？這時(shí)，我們將使用另一個(gè)技巧：熱鍋冷油。
菜下鍋前，先把鍋燒在爐子上空，燒到鍋表面開始冒煙，然后倒入冷油潤鍋，然后迅速下菜，用大火炒，這樣就不會粘鍋了。這個(gè)絕招每次都用，反復(fù)嘗試?？茖W(xué)原因是什么？
當(dāng)鍋的溫度超過193℃時(shí)，水滴會在上面跳躍并發(fā)出嘶嘶聲。由于與鍋表面接觸時(shí)間較短，水蒸發(fā)較慢，這種現(xiàn)象被稱為萊頓弗羅斯特效應(yīng)(Leidenfrost effect)。
萊頓弗羅斯特效應(yīng)是一種奇怪的物理現(xiàn)象，在廚房里很常見。你只需要把鍋燒得很熱，然后滴一些水，你就可以看到水珠在鍋里快樂地跳舞。
造成這種現(xiàn)象的主要原因是水在熱表面迅速氣化為水蒸氣，水滴有表面張力。這樣，接觸鍋底部的水蒸氣就會抬起整個(gè)水滴，形成一個(gè)空氣墊，將水滴與熱表面隔離開來。
萊頓弗羅斯特效應(yīng)不僅在廚房里很常見，而且給我們帶來了許多驚人的神奇舉動。喜歡旅行的人會在云貴地區(qū)看到赤腳的“火山”表演，表演者會赤腳跑過紅木炭堆，但他們不會被燙傷。
只要你相信科學(xué)，有足夠的勇氣，快速行動，你就能做到。當(dāng)然，我不建議你試試。
當(dāng)我們把食材放進(jìn)熱鐵鍋里時(shí)，它表面的水會因?yàn)榧訜岫查g蒸發(fā)，從而產(chǎn)生萊頓弗羅斯特效應(yīng)。然而，成分表面的水分是有限的，在蛋白質(zhì)完全凝固之前，它仍然會粘附在鍋面上。
此時(shí)，我們?nèi)匀恍枰驮谥虚g起到隔離作用。油和水的混合“抬起”成分。同時(shí)，熱油滴負(fù)責(zé)傳遞熱能，使加熱面更加均勻。水蒸氣蒸發(fā)后，蛋白質(zhì)凝固焦化，自然不會粘鍋！